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i生活 eBook Series

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  • 烘焙原理：藝術與科學的美妙碰撞（掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力）

    How Baking Works：exploring the fundamentals of baking science, 3rd edition

    by 寶拉．費吉歐尼 ...
    Translated by 林怡婷, 高子晴, 劉玉文 ...
    Series series i生活
    **※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】**　　為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？　　白麵粉為何要添加營養素？　　為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？　　攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？　　為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？　　內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？　　為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？　　糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？　　為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？　　巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？　 ... Read more

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