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  • 發酵聖經（上）：蔬、果、穀類、根莖、豆類

    the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World

    by 山鐸‧卡茲 ...
    Translated by 王秉慧 ...
    Series series Better
    讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者　　在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。　　發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。　　而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。　　發酵已成為眾食品業者、料理愛好者 ... Read more

    $10.99 USD

  • 發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料

    the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World

    by 山鐸‧卡茲 ...
    Translated by 王秉慧 ...
    Series series Better
    讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者　　在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。　　發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。　　而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。　　發酵已成為眾食品業者、料理愛好者 ... Read more

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    $14.99 USD

  • NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

    by 瑞內．雷澤比, 大衛．齊爾柏 ...
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    Series series better
    「過去十年，我們一直在為自己研究發酵；現在，我們要與你分享我們在發酵上的所學。」以烹飪為起點，系統性重構現代發酵手法，讓所有人都能運用發酵這項利器，創造出全新的飲食文化。　　NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。開業才5年，即迅速晉升世界最佳餐廳前十大，17年來，共4度奪下第一的王座。NOMA一手定義何為「北歐料理」，並開拓出一支強大的北歐菜系。當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲（Fine Dining）的面貌，主掌NOMA的瑞內藉由本書為我們揭開祕密：　　「NOMA最重要的支柱，是發酵。沒有發酵，就沒有NOMA。」　　發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。「微生物風土」（microbial terroir）的概念，也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味，讓NOMA確立藉由發酵在地食材，就能創立在地獨特風味的飲食傳統。體認於此，NOMA於是成立「發酵實驗室 ... Read more

    $28.99 USD